5 lugares para disfrutar Baja California con el paladar

Desde hace varios años, Baja California es uno de los puntos clave del gastroturismo en México. No es una cocina marcada por la tradición como el caso de Oaxaca o Puebla, pero no lo necesita y es precisamente ahí donde radica su encanto.

La gastronomía del estado está construido sobre dos grandes pilares: el ingrediente –de primera calidad gracias a una franja de tierra fértil enmarcada por el oceáno Pacífico y el Mar de Cortés– y el ingenio de los cocineros bajacalifornianos, quienes supieron sintetizar en el fogón las influencias multiculturales –por su cercanía a Estados Unidos y lo que eso implica– que solo reforzaron su identidad.

Por ello –y por muchas otras razones más que no pudimos incluir en este texto–, Baja California es un destino obligado. No, no pasa nada si nunca lo conoces, pero algo es cierto: una vez que descubres sus sabores y observas sus paisajes, tu vida no será la misma.

Así que empecemos por el paladar. Estos son los lugares recomendados y con los que puedes armar un buen tour tragón durante un fin de semana en en el estado del norte de México:

1. Humo Food Truck

Difícilmente encontrarás hot dogs tan grandes, llenadores y cargados de sabor como en Humo, un food truck estacionado en Telefónica Gastro Park, a unos minutos del centro de Tijuana.

En las parrillas de Humo, a cargo de Giovanni Brassea, se cocina magia pura. Salchichas –preparadas artesanalmente por la familia del chef– que sisean en la parrilla, panes horneados especialmente para el food truck y la enorme variedad de ingredientes y aderezos para acompañar, son la causa de que este lugar sea un consentido en Tijuana y un punto obligado para quien visita el lugar.

Si la duda es qué pedir, y no tienes empacho comer algo realmente gordo, la especialidad sugerida es el hot dog hecho con salchicha de tocino –¡sí, una salchicha completamente hecha de tocino!– aderezado generosamente con mostaza Dijón y dulce, sabrosa, suculenta y sorprendente mermelada de tocino. Si lo tuyo no es la carne de cerdo, el griego ofrece proteína de res acompañada de salsa tzatziki que aporta la frescura y cremosidad del yogurt natural combinado con el pepino –ideal para el calor tijuanense–.

2. Tijuana Tap House

Cuando el calor pega, y pega fuerte, beber cerveza es la forma perfecta de rehidratarse. Si además de refrescarte puedes –¿por qué no?–, saborear una cerveza local producida bajo estrictos estándares de calidad, ¿qué más puedes pedir?

Ubicado justo a lado de la planta de Cervecería Tijuana, fundada hace 17 años –pionera en aquel entonces en cervezas artesanales mexicanas–, el Tap House tiene una carta clásica conformada por platillos perfectos para acompañar un vaso de ese delicioso líquido creado por el milagro de la fermentación. En ella figuran las sliders, papas o flat bread, todos con sabores bien definidos pero sobre todo mesurados para ceder el escenario al protagonista del lugar: la cerveza de barril.

Seamos honestos, ¿vas a una cervecería por la comida? No. Aquí lo importante es saborear las seis variedades de cerveza que se elaboran en este mismo lugar.

Ante la indecisión y la duda, la mejor opción es la Morena, una lager oscura con aromas y sabores de malta caramelizada y chocolate, con amargor sutil, y fácil de beber. Otra apuesta segura es la Bufadora, con un mayor porcentaje de alcohol (7.5%), más cremosa al paladar y sabores frutales ligeramente especiados lo que la hace ideal para los aventureros.

3. Puerto Nuevo

Al sur de Tijuana, a menos de una hora en coche, se encuentra Puerto Nuevo, una zona restaurantera en la costa del Pacífico que alberga el secreto de la felicidad duradera presentada en forma de langosta.

Así como las carnitas de Michoacán, el pozole estilo Guerrero, o el mole oaxaqueño y el poblano, la langosta Puerto Nuevo es uno de esos platillos que todo mexicano debe comer al menos una vez en su vida.

El crustáceo, previamente elegido por su peso y precio, es partido a la mitad por lo largo y sumergido en manteca caliente durante unos minutos, lo que le da ese toque dorado, como las playas bajacalifornianas, y un sabor potente de cerdo que combina sin opacar el gusto a mar de la blanda carne de langosta.

Para acompañar, unos frijoles calientes, arroz y enormes tortillas de harina recién hechas para taquear o hacer descomunales –y apetitosos– burritos.

¿Cuál es el mejor lugar para comer semejante delicia? Cualquiera. En cuanto llegues a Puerto Nuevo levanta una piedra y arrójala hacia donde quieras, ese es el restaurante recomendado. Y esto es por una razón –constante en la cocina de Baja California–: los ingredientes son tan frescos y abundantes que están al alcance de todos.

4. Finca Altozano

Muy cerca de Tijuana –pero suficientemente lejos del bullicio característico de una ciudad fronteriza– está el Valle de Guadalupe, la región vinícola más importante del país.

Ahí, en medio de los verdes cerros y rodeado de un mar esmeralda de vides se encuentra Finca Altozano, el lugar desde el que el chef Javier Plascencia manda cual rey en la cocina de la mano de sus dos poderosos aliados: el ingrediente, que expresa en su sabor la belleza y tranquilidad del Valle de Guadalupe, y la reacción de Maillard, ese proceso químico a través del cual el fuego impregna el sabor a humo y caramelo a los platillos.

En Finca Altozano todo –o casi todo– pasa por la parrilla; hace al pan más resistente al aceite extra virgen de oliva de los pimientos asados y contrasta con la consistencia cremosa de los quesos artesanales de la región e inyecta sabor, además textura, a los tacos braseados de carnero.

El fuego, creador y destructor a la vez, imprime en cada preparación la esencia del valle: calor que sin abrasar abraza. Esto se refleja el platillo estrella del lugar: el Pulpo Paraíso.

Imagina la porción más generosa de pulpo suave y jugoso; bien bañado en salsa de mantequilla y limón que a cada bocado se adhiere como terciopelo al interior de tu paladar. Después de la cremosidad láctea, la acidez cítrica enjuaga la boca con frescura y limpia la boca, justo a tiempo para un bocado más de este platillo que podría ser lo más bello de Baja California, si no fuera por el Valle de Guadalupe.

El deleite sensorial de Finca Altozano no termina ahí. Todo armoniza a la perfección con el paisaje verde y azul que tiende al horizonte complementado por la caricia fría del viento y la calidez del sol en la piel. No, no hay mejor lugar para estar.

5. La Carmelita

De vuelta en Tijuana, a la realidad, todo se mira con otra luz. Las mañanas tibias demandan un desayuno consistente para reponer las calorías, o bien para soportar el vuelo de regreso a tu punto de origen. En esos casos –en realidad en todos–, la sugerencia es La Carmelita.

A cargo del chef José Figueroa, este food truck, también en Telefónica Gastro Park, se desmarca levemente de la gastronomía bajacaliforniana y ofrece platillos típicos, o inspirados, en la cocina del centro del país. En el menú de La Carmelita la apuesta segura son las pellizcadas: de cerdo con mole rojo y verdolagas; la poblana sumergida en un espeso mole verde o la de setas cubierta con guajillo cuyo sabor te remite directamente a las zonas boscosas del Valle de México.

Los menos melindrosos encontrarán en la torta de lengua de res empanizada, aderezada con mayonesa picante, una razón perfecta para regresar a Tijuana.

Sin embargo la estrella del lugar, lo que hace a este –y no a otro– el mejor lugar para desayunar, son los huevos Carmelita: tres tostadas con frijoles, una encima de la otra, cubiertas con mole y bañadas de crema fresca, cebolla, cilantro y queso Cotija.

Dos huevos al gusto –aunque el plato funciona mejor con los estrellados de yema tierna– coronan el platillo y le confieren la personalidad de desayuno. Cada mordida es un juego de texturas en la boca con la tortilla crujiente, el mole almendrado que la humecta con ayuda de la yema dorada; el cilantro le da un sabor vivaz, mientras que la crema disminuye la potencia de la salsa y el queso añade los destellos salados al platillo.

¿Existe mejor forma de celebrar la vida que con un glorioso desayuno?